Ça me semble être un comportement normal pour mmap : le but est que le contenu de la mémoire et celui du fichier restent identiques l'un à l'autre, donc c'est logique que si tu modifies le fichier sur le disque, la mémoire change aussi.

Par contre ça n'a pas de sens de l'utiliser pour un fichier exécutable sans interdire l'écriture dans le fichier.