Les variateurs pour lampes sont prévus pour des charges résistives, pas pour des charges inductives comme les moteurs. Certains les utilisent quand même pour ça, mais c'est une mauvaise idée à plusieurs titres (ça peut cramer ou mal fonctionner, et ça parasite le réseau électrique).
La méthode pour varier la vitesse "proprement" dépend apparemment du type de moteur (universel, synchrone, etc.). L'idéal c'est un truc comme ça :
https://en.wikipedia.org/wiki/Variable-frequency_drive
mais faut voir combien ça coûte par rapport au prix de la ponceuse
(on en trouve des versions chinoises, mais bon, voilà)
À ta place je poserais la question sur un forum de ce genre, c'est un truc qu'ils doivent bien connaître (j'étais déjà tombé sur des discussions sur le sujet dans un forum comme celui-là) :
http://www.usinages.com/forums/