Il suffit qu'un maillon de la chaîne de traitement n'utilise pas UTF-8 par défaut pour que tout pête

Ah là non justement, l'intérêt c'est qu'il est capable de traverser de manière transparente même les chaines ASCII.
En général les soucis d'encodage sur les pages web viennent d'un mauvais marquage (typiquement, il manque la spécification d'encodage dans les en-têtes de la page).